和からしと洋からしの違いとは
この記事では
和からしとは
洋からしとは
和からしと洋からしの違い
についてまとめました。
和からしとは
和からしとは、アブラナ科のからし菜という植物の種子から作られていますが、そのうち「オリエンタルマスタード」という種類の種子を使用して作っています。種子をすりつぶし、水を加えて練ることによりミロシナーゼという酵素が働き、アリルカラシ油という絡み物質が生成されることで、ツーンと鼻に抜ける辛さが感じられるようになります。和からしは粉からしと練りがらしが一般的です。粉からしはからし菜の油分を取り除き、粉末状に加工したもので、粉末のままでは辛みや香りはありません。水を加えて練りからしにすることで辛みや香りが生じます。和からしは少量でピリッとした辛みのアクセントをつけることができるので、おでんなどの和食やシューマイなどの中華料理など、幅広く使われています。
洋からしとは
洋からしとは、からし菜の種子から作られるのは和からしと同様ですが、「ホワイト（イエロー）マスタード」「ブラウンマスタード」「ブラックマスタード」などを使用して作られています。これらに砂糖や酢、ワインなどを混ぜて作られており、種をすりつぶしたものや粒状のものなど様々で、粒マスタードのほか、フランスマスタード、ハニーマスタードなど、多くの種類があります。和からしと比べ、辛みや香りもマイルドなのが特徴であるため、少量を使用して辛みと香りを味わう和からしとは異なり、たっぷりつけて味わう食べ方が適しています。ウインナーやソーセージ、ホットドッグのほか、ステーキなどの肉料理にもよく合い、辛すぎないので、和洋中のいろいろな料理に使えます。
和からしと洋からしの違い
和からしも洋からしも、いずれもアブラナ科のからし菜の種子を使用している点は同じですが、使用するからし菜の種類が異なるため、味や辛さに違いが生じます。和からしは強い辛みや香りがあり、刺激が強いのが特徴で、おでんや煮物などによく合います。有名なからしレンコンに使われているのは、この和からしです。一方で、洋からしはマイルドな辛さや香りが特徴であり、ソーセージやウインナー、ホットドックやハンバーガーなどによく合います。また、辛みがきつくないので、ドレッシングやマヨネーズの味付けなどにもよく使われます。逆に、ピリッとした辛さはないので、おでんなどに使うと味にメリハリが出ず、物足りない味わいになってしまいます。
からしの栄養や効能とは
からしの原料となるカラシナの葉は、菜の花と非常に似ているため辛味が苦手な方やお子さんは注意しましょう。
ビタミンが豊富で葉酸や鉄分、カルシウムなどの栄養価が高いです。
貧血や骨粗鬆症、胃液の分泌を抑制することによる胃弱や胃潰瘍を防ぐといわれてます。
おひたしなどにして調理するとよいでしょう。
刺激物となりますので、胃腸の状態が悪い時には控えめにしましょう。
からしの原料となるカラシナの種子には、防腐剤効果もあります。
からしには、ナトリウム、マグネシウム、鉄、ビタミンB1などが含まれています。
和からしはなぜ納豆についているのか
防腐剤効果もあるカラシナの種子。
納豆についてくるからしは好き嫌いこそあれ、納豆の発酵の臭いを和らげてくれる効果があります。
納豆は10℃以上の場所だと発酵がすすんでアンモニア臭が発生します。からしは、その匂いを和らげる効果を持っています。
現代の冷蔵設備は温度を低く保つ設定ができますが、冷蔵機器の進歩が未発達だった時代に納豆とからしは理にかなった組み合わせだったといえるでしょう。
今の時代では、臭み防止のため納豆にからしをいれることは少なく、味の好みで入れる方も多いでしょう。
からしの栄養価の面からも、できれば加えるとよいでしょう。
