米粉と小麦粉の違いとは
この記事では
米粉とは
小麦粉とは
米粉と小麦粉の違い
米粉と小麦粉のカロリーとは?
小麦粉のグルテンは体に悪いのか?
米粉と小麦粉の使い分けは?
米粉パンがなぜ普及しないのか?
についてお伝えします。
米粉とは
米粉とはその名の通り米を砕いて作られた粉です。
原料は「うるち米」と「もち米」の2種類です。
うるち米から作られるのは「上新粉」が挙げられます。
主にお団子や草餅など和菓子に使用されます。
最近では「上新粉」よりもさらに細かくパウダー状にすることで、パンや洋菓子、麺類など様々な料理に使えるようになりました。
もち米から作られるのは「白玉粉」「もち粉」が挙げられます。
こちらは、白玉や大福に使われることが多いようです。
米粉は小麦粉と違いグルテンというタンパク質が生成されないため、ダマになりにくく水に溶けやすい性質があります。
お菓子作りの時などに粉をふるいにかける手間がかからず、捏ねすぎて出来上がりの食感が固くなってしまうことがないので、とても扱いやすい材料です。
グルテンに反応を起こしてしまう小麦(グルテン)アレルギーの方でも米粉で作られたものなら口にすることができます。
小麦粉とは
小麦粉もその名の通り小麦を製粉したものです。
薄力粉、中力粉、強力粉の3種類を総称した名前になります。
この3種類は先ほども少し述べた小麦粉特有のタンパク質である「グルテン」の量や性質によって分けられています。
薄力粉の方がグルテンの含有量が少なく、強力粉が1番多くなっています。
薄力粉のグルテン含有量は7%前後。粘りが出にくく、水を加えてこねるとふんわりとした仕上がりになるのが特徴です。
中力粉のグルテン含有量は9%前後です。ふんわりとした食感だけでなく、適度な弾力やコシを作ることができます。
うどんなどの麺類に使われることが多いので「うどん粉」として売られることもあるようです。
強力粉のグルテン含有量は1番多い12%前後です。
粘りや弾力性に優れ、モチモチとした食感に仕上がります。
3種類の小麦粉は作る物や求める食感などで目的に合わせて選ばれます。
米粉と小麦粉の違いとは
両者の1番の違いはその原材料です。
米粉はうるち米やもち米といった米から作られています。
対して小麦粉は小麦を原料としています。
原材料の違いからその性質にも大きな違いがあります。
小麦には特有の「グルテン」というタンパク質が含まれています。
そのためふんわりした食感や弾力やコシを生むことができます。
米粉にはグルテンは含まれないので、小麦(グルテン)アレルギーの方が小麦粉の代わりに料理に使用することができます。
また、ダマになりにくくふるいにかける手間がないこともグルテンが含まれない米粉の特徴です。
そのほかにも、米粉は低GI食品で血糖値の急騰を起こしにくい性質があります。
血糖値の気になる方に小麦粉の代用としておすすめの食材です。
米粉と小麦粉のカロリーとは?
100gあたりのカロリーは以下のようになっています。(文部科学省:食品成分データベースより)
カロリーは大きな差がありませんでした。米粉の方がカロリーが若干高めでした。
- 米粉 356キロカロリー
- 小麦粉 337~349キロカロリー
(※薄力粉・中力粉・強力粉の分類を「小麦粉」にまとめました)
脂質については、米粉の方がやや低めでした。
- 小麦粉 1.5~1.6g
- 米粉 0.7g
食パンでも、カロリーはほぼ同じです。
- 小麦食パン 248キロカロリー
- 米粉食パン 247キロカロリー
小麦粉のグルテンは体に悪いのか?
すべての人に悪影響という訳ではなく、グルテン不耐症の人(セリアック病)にはグルテンフリーの食事が推奨されています。
グルテン不耐症の患者は欧米人に多く、小麦粉などのグルテンを摂取した際に、小腸の粘膜に影響を与えて消化不良となる状態のことです。
本来ならば遺伝性のものですが、小麦をずっと摂取して蓄積されることにより、何ともなかった人もこのような状態を起こしてしまうと言われています。
パンやパスタなど小麦製品を摂取する欧米では多い疾患で、欧米では人口の1%が患者だといわれています。
食事が欧米化する日本でも今後患者数が増加することが考えられており、日本でも「グルテンフリー」の食材が注目されているところです。
米粉と小麦粉の使い分けは?
以上のような性質のある米粉と小麦粉ですが、どのように使い分けたら良いのでしょうか?
先ほども述べたように、血糖値の気になる方、小麦アレルギーのある方には米粉を使った食品がおすすめです。
また、小麦粉より米粉の方が調理中の油の吸収率が低いので低カロリーに仕上がるというメリットもあります。
ただ、米粉はもちもち感やしっとり、ずっしりとした食感になりやすいため、ふんわりとした軽い食感を求める方には小麦粉を使った食品がおすすめです。
米粉パンがなぜ普及しない?
米粉は低GI食品でグルテンフリー。血糖値やアレルギーの心配のある方だけでなく、グルテンフリーダイエットをされる方にもおすすめのヘルシーな食材です。
ではなぜ小麦粉ほどポピュラーになっていないのでしょうか?
原因は製粉にコストがかかるため、小麦粉より高価になってしまうこと。
また、ふるいにかけずに済む手軽さはありますが、小麦粉に比べてボロボロになりやすく生地を伸ばしにくいというデメリットもその理由に挙げられるようです。
最近では製粉技術の進歩や、健康志向の高まりから米粉への認知度も高まっているようです。