チャーシューと煮豚の違いとは
この記事では
・チャーシューとは
・煮豚とは
・チャーシューと煮豚の違いとは
・チャーシューや煮豚を低温調理する時の注意点とは
・チャーシューの糸は、代用可能なのか
・中華街のチャーシューはなぜ赤い？
・チャーシューの焼く意味は？
についてまとめました。
チャーシューとは
チャーシューとは、“焼豚”とも言い、中国の伝統料理“叉焼”を指します。豚肉を醤油・みりん・塩などで作った専用の調味液に漬けて、吊るし炉で炙り焼きした料理です。本場では仕上げに水あめや麦芽糖で作った液にくぐらせた、甘めのチャーシューが主流となっています。
日本のチャーシューは、炉で炙り焼きすることが難しい為、調理しやすいフライパンや鍋で表面を焼いてから煮込むのが一般的ですが、焼かずに煮込んでも“チャーシュー”と呼ばれているのが現状です。そのため中国と日本のチャーシューは仕上がりが異なります。
煮豚とは
煮豚とは、豚のブロック肉をタコ糸で縛り、醤油・みりん・酒・香味野菜などと一緒に煮込んだ料理です。煮豚は、北京料理の醤油で煮込んで作る“醤肉”(ジャンロウ)をベースとしています。
日本でいうチャーシューが“煮豚”で、ラーメンのトッピングとして使われているチャーシューやスーパーなどで売られているおつまみ用のチャーシューもほとんどが“煮豚”です。ラーメンの他にチャーハンや冷やし中華などの材料としても使われており、日本では基本焼かずに煮込みます。
チャーシューと煮豚の違いとは
チャーシューと煮豚の違いとは、調理法の違い・味の違いです。
チャーシューとは、豚肉に味を漬け込み、吊るし炉で炙り焼きをした中国の伝統料理。中国では仕上げに水あめや麦芽糖で作った液にくぐらせているので甘めのチャーシューが主流です。
一方、煮豚とは豚肉のブロックを、にんにくやしょうが、醤油、砂糖など日本人に馴染みのある味の調味料とともに煮込んだ料理です。日本ではこの料理を“チャーシュー”と呼び、基本焼かずに煮込みます。
チャーシューや煮豚を低温調理する時の注意点とは
低温でじっくり加熱した低温調理チャーシューが人気です。
低温調理された肉は、やわらかく脂のうまみを感じられます。
しっかり加熱したチャーシューをパサパサと感じる方には、おすすめな味わいといえます。
ですが、お肉を低温調理した時には、食中毒の危険性があります。
食中毒の原因となる「ウエルシュ菌」を殺菌するためには65度以上の温度で調理する必要があります。
この菌はカレーを作ったときにも発生するもので、少量ならば食中毒をおこしづらいと考えられています。
特に、ウエルシュ菌は大鍋で加熱したあとに常温で放置していた場合に増殖します。
低温調理でチャーシューを作る時には、中心部までしっかり加熱させることが必要です。
厚生労働省のガイドラインでは、豚肉の中心部温度を63度にして30分以上加熱することが必要とされています。
また調理後にボツリヌス菌の増殖を防ぐために、常温での保存を避けてなるべく早く冷蔵庫に入れるようにしましょう。
チャーシューの糸は、代用可能なのか
チャーシューは、お肉をロール状に巻いていきます。
その巻いた形を保てるようにタコ糸で縛ってから加熱して味付けをする工程となります。
チャーシューを糸（タコ糸）で縛ると、調理時に形がくずれにくくなります。
また、しっかりタコ糸で縛らないと肉が崩れやすくなるだけでなく、加熱時にうまみ成分が流れてしまいます。
タコ糸は、美しい見た目のチャーシューと肉のうまみを閉じ込めるために必要なものです。
もしタコ糸がない場合には、竹串や爪楊枝などでも代用が可能です。
お肉がくずれないように工夫しましょう。
お肉をロール状に巻き付ける前に、ナイフやフォークで切れ込みをいれて力を入れて巻いていきます。
さらにお肉を麺棒などで叩いて引き延ばしておくと、巻いたときに密着度があがります。
しっかり巻いたあとに、爪楊枝を刺して固定してから、加熱します。
出来上がったあと、爪楊枝を抜いた際に巻いた肉がほどけてしまうことがあります。
爪楊枝を刺す場所や抜き方には、慣れが必要かもしれません。
かたちを気にするならば、タコ糸を使った方がベターといえるでしょう。
中華街のチャーシューはなぜ赤い？
本場、中国のチャーシューには紅糟(ホンツァオ)と言われる赤い色の麹の調味料を使っているのでチャーシューの表面が赤くなっています。
紅糟はアミノ酸系の調味料で紅麹を発酵させたものなので、お肉を柔らかくしたり旨味を引き出してくれます。お酒の原料にもなるので、中国では幅広く利用している人気の発酵調味料です。
紅糟は割と高価で希少なので、リーズナブルなお店では、紅糟の代わりに紅食・着色料を使用されている場所も多くなりました。
チャーシューの焼く意味は？
チャーシューの焼く意味は、旨味成分を閉じ込める・風味を良くする為です。
肉をそのまま煮ると旨味が出汁として外に出てしまいます。煮込む前に表面を焼いて固めることによって、煮込むときに旨味成分であるアクが外に出にくくなります。そして、肉の香ばしい香りがつくので料理の風味もアップします。その他にも、煮崩れ防止・余分な脂、臭みを落とす効果があると言われています。
焼かないメリットとしては、時短になる・やわらかく仕上がるなどがあげられています。焼くか焼かないかでは味に大差ないので、ご自身のお好みで調理しましょう。焼くとお肉の繊維は縮みますので、焼き過ぎには注意が必要です。
