ローストビーフと牛たたきの違いとは
この記事では
・ローストビーフとは
・牛たたきとは
・ローストビーフと牛たたきの違いとは
についてまとめました。
ローストビーフとは
ローストビーフとは、かたまり肉のまま、じっくりと時間をかけてオーブンなどで焼き上げ、薄切りにスライスしたもののこと。
伝統的なイギリス料理のひとつと言われています。
中まで長時間オーブンで焼くことで、肉の旨みがしっかりと閉じ込められます。
脂身の少ないもも肉やランプ肉を使用することが多く、油もほとんど使わないので、意外とヘルシーなメニューです。
薄くスライスしたローストビーフに、グレイビーソースをかけて食べるのが一般的です。
マスタードやクレソンを添えることもあります。
しかし日本では、2016年頃から「ローストビーフ丼」が人気を博しました。
インパクトはもちろん、フォトジェニックでSNSで話題になるほどでした。
こちらはトッピングに生卵やマヨネーズをかけて食べられています。
ローストビーフとは言えば“ご馳走”というイメージですが、ローストビーフ丼はカフェなどでも気軽に食べられるフォトジェニックな料理で若者からも人気です。
牛たたきとは
牛たたきとは、表面に焼き色をつける「たたき」という日本の調理法で調理したもの。
表面だけを焼き付けた後に氷水で冷やして締めます。
たたきと言えば、牛たたき以外にもカツオのたたきが有名です。
食べ方も醤油やわさび、薬味などをつける和食ならではの食べ方です。
他にも、玉ねぎ、みょうが 大葉などを薄く千切りにし、水にさらして、よく水気を切ったものをのせたり、おろし生姜、おろしニンニクと合わせて食べるのも人気です。
ちなみに、なぜ「たたき」と呼ばれるようになったかというと、食材を焼いて冷やした後、表面に塩やタレをすり込んで味を馴染ませる為、包丁の腹や手のひらで叩いたことからそう呼ばれるようになったのだそうです。
ローストビーフと牛たたきの違いとは
ローストビーフと牛たたきの違いは主に焼き加減にあります。
ローストビーフはオーブンでじっくりと火を通すものであり、中まで火が通っていることが基本です。
食べ方に関しても、ローストビーフは、基本的に塩胡椒やタレで味付けをし、ソースは肉汁を使って作るグレイビーソースで食べられることが多く
かたまり肉のまま調理していく点では同じですが、仕上がりや味付けなどが大きく異なり、ローストビーフと牛たたきは全く別物ということが分かります。
ローストビーフの安全な温度とは
牛肉にはO-157食中毒のリスクがあります。
厳密な管理で牛肉は販売されているため、すべての牛肉で食中毒のリスクがある訳ではありません。
O-157は、75度以上で1分以上の加熱で死滅するといわれている、熱に弱い菌です。
〇表面の加熱と中心温度
表面の加熱はフライパンなどで焼くことで、食中毒のリスクは限りなく低くなります。
注意したいことが、厚みのある肉の中心温度です。
「肉の中心温度」と「お湯の温度」は、イコールでないことに注意しましょう。
食品安全委員会によると、ブロックの牛肉（約300g／4cm）を低温調理した場合、58度のお湯と牛肉の内部温度が同じになるには、100分ほどかかるといわれています。
ローストビーフは、中心温度が55 度なら97 分、中心温度が62度なら６分加熱することを守って販売されています。
市販されているローストビーフは、このように「特定加熱食肉製品」として厳格な基準をクリアしたものがわたしたちの手元に届けられています。
〇家庭で作る時の温度
家庭でも作ることが人気のローストビーフですが、自己流ではなく、安全面を考慮されたレシピ本や情報を参考に作ることが良さそうです。
温度と、湯せんの時間、お肉のグラム数をそろえた条件で行うのが良さそうです。
〇保存するときの温度
常温ではなく、すぐ冷蔵庫に入れましょう。
できればチルド室での保存がより好ましいといえます。
牛のたたきやローストビーフの日持ちはどのくらい？
塊の状態で切り分け前の状態なら、３日程度。
スライス後は当日中がよいでしょう。
牛のたたきやローストビーフは、すべて切らずに塊状の状態にしておきましょう。
食べるときに切ることが原則です。
表面に付着した菌がナイフによって切り分けられたときに広げてしまいます。
スライスされたものは塊状態よりも傷みやすいこともあります。
切断して空気に触れてしまって菌がつくことや、人の指についている菌が付着してしまい、菌が増殖してしまいます。
すべて切り分けてしまった場合は、断面が空気に触れないよう一枚ずつラップ覆うようにして冷蔵庫に入れましょう。
牛肉は生で食べて大丈夫なの？
安全に食べられる生の牛肉には、食中毒の原因となる細菌・ウイルス・寄生虫等は付着していません。
消化器官やレバーのみの一部にはには寄生虫や菌が確かに存在していますが、肉自体には菌はいないとされています。
ただし切り分けた際など、表面に後から付着してしまう可能性はあります。
本来は安全なはずの生食用牛肉でも、表面に注意をしないと、いつの間にか菌が増殖しているかもしれないのです。
しかしユッケといった生で食べる肉とは違い、牛たたきやレアステーキは表面を焼くことになるため、熱殺菌を行っています。
そのため、表面の菌を気にせず、生の部分を食べることが出来るのです。
ミンチ肉は加工する過程で有害な菌が入り込む可能性もあります。
ミンチ肉を使ったハンバーグなどは、ホルモンやレバー同様、中までしっかりと火を通っているか注意しましょう。
ちなみに肉の生食には、平成23年10月1日から、安全性を考慮した基準が定められています。
生で食べる牛肉を対象に、加工や調理法、保存などに関する細かい決まりが作られたのです。
飲食店で安心・安全に美味く食べられているのも、こういった感染対策を十分に行い、慎重に調理を行っているからなのです。
