サーロインとロースの違いとは
この記事では
・サーロインとは
・ロースとは
・サーロインとロースの違いとは
・ステーキにするなら何肉？
・肉の柔らかい部位は？
についてまとめました。
サーロインとは
サーロインとは牛肉のロースの一種で、牛の腰の上部、背中の中央部にあるお肉。アメリカではストリップロインと呼ばれています。“ロイン”は英語で腰の肉という意味。サーロインにはサシがはいっていて脂の甘味とお肉の旨味が特徴の柔らかくジューシーなお肉です。
サーロインの中でも国産と輸入されたものでは特徴が異なります。輸入品は臭みが少なく赤身の多い比較的安価なイメージですが、国産で有名な黒毛和牛はサシが綺麗な霜降りとなって、柔らかい食感を味わうことができ、高級部位のひとつとして有名。ステーキの王様と呼ばれています。ステーキのほかに、すき焼き、しゃぶしゃぶなどの食材として使用されています。
ロースとは
ロースとは、牛肉・豚肉・羊肉の3種類の腰から肩にかけての背中のお肉の総称で、脂の甘味と柔らかな赤身が特徴。焼くという意味の“ロースト”が起源で、焼く料理に適したお肉という意味。焼肉で定番の部位です。
ロースにはサーロインの他に、肩ロース・リブロースという部位があります。肩ロースはしっかりとした食感とお肉本来の濃厚な味わい。リブロースはロースの中でも筋が少なく脂の旨味が感じやすいのでステーキとして食べるのが人気。
またロースには、ロース・上ロース・特上ロースと分けているお店が多いですが明確な区分はありません。それぞれのお店で脂の入り方や希少な部位などみて上ロース・特上ロースとして分けています。
サーロインとロースの違いとは
サーロインとロースの違いとは部位の違いです。
サーロインは牛肉のロースの一種で牛の腰の上部にあるお肉。一方、ロースは牛肉・豚肉・羊肉の3種類の腰から肩にかけての背中のお肉の総称。サーロインだけ牛にしかありません。
サーロインはサシが綺麗な霜降りになっていて、脂の甘味と柔らかい食感が特徴で、高級部位として知られていてステーキにして食べるのが人気。サーロイン以外のロースは柔らかな赤身と肉本来の濃厚な旨味が特徴で焼肉にして食べるのが人気です。
脂肪の旨味と牛肉の甘味を感じたいならサーロインを。柔らかな赤身と濃厚な味わいを感じたいなら他のロースがおすすめです。
豚ロースの特徴とは
豚のロースとはどういった調理をして食べると良いでしょうか。
厚みのあるものは、生姜焼きやとんかつに向いています。
薄切りのロースは、しゃぶしゃぶに向いているといわれています。
〇豚バラ肉とロース肉
ロース・・・バラ肉より高たんぱく質でヘルシー。薄切りはしゃぶしゃぶ向き。
バラ肉・・・脂身がおいしくこってりとした味わい。薄切りは焼肉向き。
〇豚モモ肉とロース肉
ロース・・・赤身と脂身のバランスが良い。ハムでは「ロースハム」と呼ばれる。
モモ肉・・・赤身が多く脂身が少なくヘルシー。ハムでは「ボンレスハム」と呼ばれる。
100gあたりのカロリーは下記のとおりです（カロリーSlismより）
〔カロリー比較〕
バラ肉・・・386キロカロリー
ロース・・・263キロカロリー
モモ肉・・・183キロカロリー
ステーキの焼き加減とは
ステーキの火加減が弱い順に、レア・ミディアム・ウェルダンとなります。
〔火加減〕
レア・・・・・50℃
ミディアム・・60℃
ウェルダン・・70℃
〔焼き加減〕
レア・・・・・表面は焼けているが、中心は生肉の状態。
ミディアム・・中心には少し赤身が残っている状態。
ウェルダン・・表面も中心もしっかり火が通っていて赤みが全くない状態。
さらに細かい区分をすると、
レア→ミディアムレア→ミディアム→ミディアムウェル→ウェルダン となります。
よりマイナーな焼き加減では、「ブルー」と呼ばれるものがあります。
ブルーは、数秒間で29℃程度焼くもので、ほぼ生に近いです。
食中毒の予防の観点からも、この焼き加減で提供する店は限られています。
完全に生のものは「ロー」と呼びます。
ステーキにするなら何肉？
ステーキにするなら、リブロース・肩ロース・サーロイン・ランプ・牛ヒレです。
リブロースはローストビーフなどでも使用され、きめが細かく柔らかい食感。肩ロースは濃厚な味わいで程よい食感。サーロインは綺麗な霜降りで牛肉の旨味と風味を感じられます。ランプは希少部位として知られ赤身肉でとても柔らかくあっさりとした味わい。牛ヒレは1頭から3％しかとれないと言われていて貴重なので高価ですが、柔らかい上質な赤身肉です。
肉の柔らかい部位は？
牛肉で最も柔らかいと言われているのがヒレです。脂肪の少ない赤身肉なのにとても柔らかい肉質。なめらかで上品な味わいが楽しめます。次に脂ののったサーロイン、高級部位のカイノミやリブロース、比較的安価で購入できる肩ロースも筋はありますが、赤身と脂身のバランスが良く柔らかいと言われています。
