リブロースとサーロインの違いとは

ろっ骨あたりの牛肉の部位です。
「リブ（rib)」はろっ骨、あばら骨のこと。「ロース」は「roast（焼く）」を語源としています。
リブロースは、ロース肉のなかでもキメが細かく、柔らかなお肉の部位で脂肪のうまみを味わいやすいお肉です。
ろっ骨まわりはあまり動かさない部位なので、上質な霜降り肉になりやすい特徴があります。

この特性は、厚切りより薄くした状態で食べる方法に適しており、柔らかさを感じることが出来るでしょう。
すき焼きやしゃぶしゃぶ、ローストビーフが美味しく味わえます。
もちろんロース肉のため、ステーキでもうまみを感じることができます。

腰あたりの牛肉の部位です。これも「ロース肉」のひとつです。「ロイン（loin)」は英語で「腰の肉」という意味です。
「サーロイン」の由来は、イギリスの王があまりのおいしさに「サー」の称号を与えたといったいわれもあるようです。

赤身肉と脂のうまみを両方味わえる、いいとこどりのお肉です。
ステーキといったらサーロインを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
きめ細かな霜降りの肉で、柔らかいのが特徴。
いろんな調理法に適していますが、お肉の間に大きな脂身やスジが入ることはないので、ステーキの王道部位といえるでしょう。

牛の肩から腰までの肉を「ロース」と呼びます。どちらも「ロース肉」と言われるものです。
リブロースはろっ骨の背中側あたりのお肉のとを言い、サーロインは腰あたりの肉のことをそう呼びます。
ロースの部位は３種類あり、この２つのほかに「肩ロース」があります。
肩から腰にかけて順番に、「肩ロース」、「リブロース」、「サーロイン」となります。

「サーロイン」は牛肉のみの呼び名です。
「リブロース」は豚肉でもそう呼ぶ部位があり、リブロースと呼んたとき牛肉の名称とは限りません。

豚肉のリブロースとは

豚肉のリブロースをステーキにしたときには一頭から１０枚程度しかとれない希少部位といわれているようです。
肩ロースと接したロースのことをいいます。

肩から背中にかけて上から順にすると、下記のとおりです。

〇豚肉
肩ロース→リブロース→ロース

〇牛肉
肩ロース→リブロース→サーロイン

どれもロース肉の一種に変わりないです。
「サーロイン」の部分を、豚肉では「ロース」とよびます。

サーロインとリブロースの見た目や、「ロース芯」とは？

サーロインは、脂がのりつつも赤みが多い部位。脂と赤身のいいとこどりされています。
リブロースは、脂の筋が大きくはいっていて、複雑な霜降り肉の模様が美しいといわれています。

お肉のランクによっても違うため、ぱっと見てそれぞれを見分けることは難しいでしょう。

また、牛肉のリブロースとサーロインの境目を決めるのは、店舗によって多少違うと言われています。
境目部分は見分けづらいかもしれません。

基本的な見た目の違いは、赤みの多さ・脂肪の入り方・霜降り具合といわれています。

〇高級部位　「ロース芯」とは？
サーロインとリブロースのなかでも、特に「ロース芯」と呼ばれる部分には、うまみが凝縮されていて柔らかいといわれいます。
お肉の断面の中心のあたりに位置することが多い高級部位となっています。

芯ロースは、肩ロースの一部には入っていませんが、リブロース側には含まれています。

リブロース、サーロイン、どちらの肉にも芯ロースが含まれていて、なかでもロース芯だけを切り取った高級ステーキもあるようです。

リブロースの肉には、脂身がしっかりと入って層になっており、肉と肉との間に脂肪分が挟まれています。
一方、サーロインはきめ細やかな脂肪の層ができており、きめ細かな霜降り肉です。
このため、特にステーキ料理として噛んだ時、サーロインの方が柔らかさを感じられるでしょう。
リブロースはもちろん柔らかいのですが、「肉の旨み」を味わえる部位になります。
サーロインよりも柔らかい肉は「フィレ（ヒレ）」ですが、それぞれ違った食感と旨味を感じることができます。